Тема: Оттаивание и вымачивание рыбы. Мко чешуйчатой рыбы Изучите представленный ниже материал, составьте конспект по теме, составьте - rita.netnado.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Название работы Кол-во страниц Размер
«Рыбы. Земноводные» 1 43.38kb.
Морозова О. И. Познавательный материал по ознакомлению дошкольников... 1 72.31kb.
Техника безопасности на рабочих местах. Физиология питания. 1 172.87kb.
Контрольная работа по теме «Рыбы» Первый вариант Уровень А. 1 125.07kb.
1. Составьте словосочетания с данными словами 1 61.72kb.
Составьте электронные уравнения. Расставьте коэффициенты в уравнениях... 1 30.04kb.
«Познание» 1 103.08kb.
Билет 24 Что понимается под координацией человека, с помощью каких... 1 71.57kb.
Билет 25 с какой целью занятия по освоению новых движений и развитию... 1 68.63kb.
Тематическое планирование по предмету «изо» в 7 класс 1 46.49kb.
При написании материала использована книга Гельмута Шталькнехта "Живородящие... 1 69.95kb.
Учебно-полевых сборов для 10-классников Ленинского района. В этом... 1 11.59kb.
Публичный отчет о деятельности моу кассельская сош 2 737.71kb.
Тема: Оттаивание и вымачивание рыбы. Мко чешуйчатой рыбы Изучите представленный ниже - страница №1/1


М 1. ПМ-4, МЕ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы

Обучающий модуль

ТЕМА: Оттаивание и вымачивание рыбы. МКО чешуйчатой рыбы

Изучите представленный ниже материал, составьте конспект по теме, составьте таблицы.

Рыба, поступающая на ПОП по строению костного скелета делится на частиковую и осетровую. Частиковая рыба имеет костный скелет, состоящий из позвоночной кости, рёберных и межмышечных костей. Осетровая рыба не имеет костного скелета. Вместо него – хрящ визига, тело покрыто окостеневшими жучками.

1 - жаберная крышка;

2 - спинной плавник (жесткий)

3 - спинной плавник (мягкий);

4 - хвостовой плавник;

5 - боковая линия;

6 - анальный плавник;

7 - анальное отверстие;

8 - брюшной плавник;

9 - грудной плавник

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Разделка - это удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.



Размораживание рыбы

Комбинированный способ

размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы

Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С


В воде

размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу при температуре воды 10—15°С

На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2-2,5 ч, крупную — 4-5 ч

Масса рыбы увеличивается на 5—10%

В воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды), чтобы сократить потери минеральных веществ

На воздухе

при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки

Рыбу укладывают в один ряд на столы, выдерживают 4—10 ч до температуры в толще слоя —2°С,

потери массы рыбы составляют 2%




Вымачивание соленой рыбы

Соленая рыба содержит соли от 6 до 20%, перед приготовлением блюд её вымачивают до концентрации соли 1—5%. Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

1) Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают водой с температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

2) Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.



ОБРАБОТКА (РАЗДЕЛКА) ЧАСТИКОВОЙ ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

Обработка рыбы для использования в целом виде

Наименование операции

Порядок выполнения

Удаление чешуи

очищают чешую в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО—1

Удаление спинного плавника

рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны, ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят её в сторону, плавник удаляют

Удаление хвостового плавника

плавник отрезают по контуру

Удаление анального плавника

рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны, ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят её в сторону, плавник удаляют

Удаление грудных и брюшных плавников

плавники отрезают или отрубают

Удаление внутренностей

рыбу кладут головой к себе, делают разрез между грудными плавниками от анального отверстия к голове, затем у жабр нож переворачивают, не вынимая из брюшка, и делают разрез до анального отверстия. Удаляют внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горькой. Зачищают внутреннюю полость

Удаление головы (если рыба используется без головы)

Делают надрез острым ножом под жаберные крышки с одной и другой стороны под углом 45˚ и перерезают позвоночную кость

Обработка головы (если рыба используется с головой)

из головы удаляют жабры и глаза

Промывание

Промывают холодной водой, удаляя остатки плёнки и сгустки крови, и просушивают на противне брюшком вниз


Обработка рыбы на порционные куски (кругляши)

Рыбу массой до 1,5 кг очищают от чешуи, удаляют плавники, делают надрезы мякоти у жаберных крышек с двух сторон, перерубают позвоночник и удаляют голову с частью внутренностей. Затем через образовавшееся отверстие, не разрезая брюшко, вынимают оставшиеся внутренности, зачищают внутреннюю часть брюшка от пленок. Рыбу промывают, обсушивают и нарезают под углом 90° на куски круглой формы (кругляши). Отходы - 35...40%.



Кругляши используют для варки, жаренья и фарширования порционными кусками.

Разделка рыбы на филе (пластование)

Вид филе


Порядок обработки

% отходов

Филе с кожей и рёберными костями

Начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. Получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе)

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом, получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски

43%

43+(7-10%)

Филе с кожей без рёберных костей

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей

вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки,

срезают реберные кости и внутренние кости плавников.

Полученное филе нарезают поперек на порционные куски

48—49%

Филе без кожей и без рёберных костей (чистое филе)

Филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Филе нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной массы и фаршей.

от 50 до 68%.


Дома: 1) стр. 27-33