Контрольная ведомость обучающегося - rita.netnado.ru o_O
Главная
Поиск по ключевым словам:
страница 1
Похожие работы
Контрольная ведомость обучающегося - страница №1/1


КОНТРОЛЬНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ ПМ 05.1.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Специальность: Повар, кондитер.

Ф.И.О. обучающегося: ___________________________________________________________________

Группа:________________

Оценка МДК 05.1 _____________________________

Оценка (успеваемость) ПМ. 05.1. ___________________





Освоенные ПК

Освоенные ОК



Показатели оценки результатов


Критерии оценки

0 – критерий отсутствует

1 – критерий присутствует частично

2 – критерий присутствует в полном объеме

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.


  • Осуществление проверки качества полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы;

  • Подготовка полуфабрикатов из мяса мясных продуктов;

  • Правильность организации рабочего места, инвентаря технического оборудования;

  • Скорость и техничность выполнения всех видов работ;

  • Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии гигиены




ПК 5.2. .Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.


  • Проверка органолептическим способом качества мяса,, домашней птицы

  • Точность и правильность выполнения технологических операций при обработке и приготовлении полуфабрикатов;

  • Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования.

  • Скорость и техничность выполнения всех видов работ;

  • Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии гигиены



ОК1.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач






ОК 2.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения;

  • Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.




ОК.3.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

  • Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ;

  • Соблюдение правил организации рабочего места и приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

  • Соблюдение правил организации рабочего места и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

  • Правильность эксплуатирования технологического оборудования.



Результат оценки:_______________________________

Подписи оценщиков:_____________(___________________________)

_____________(___________________________)

_____________(___________________________)

Дата проведения: «____»________________20__ г.




1.ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА. Вариант 1

1а.УСЛОВИЯ

Экзамен проводится в два этапа одновременно для одной подгруппы. 1 этап выполнение теоретического задания, 2 этап выполнение практического задания. Задание теоретической части выполняются в письменном виде перед выполнением практического задания. Практическое задание выполняется в кулинарной лаборатории.



Время выполнения задания – 4 ч.

Теоретическое задание – 2 ч

Практическое задание - 2 ч

Количество вариантов задания для экзаменующегося - ___


    1. Задание теоретической части: опешите технику безопасности при работе с электромясорубкой

1.ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

    1. Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку, убедиться в наличии на полу около электромясорубки диэлектрического коврика.

    2. Проверить наличие и надежность подсоединения к корпусу электромясорубки защитного заземления, а также целостность подводящего кабеля электропитания.

    3. Проверить работу электромясорубки на холостом ходу путем кратковременного ее включения.

    4. Подготовить к обработке на электромясорубке продукты




  1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

    1. Встать на диэлектрический коврик и включить электромясорубку.

    2. Продукты для обработки на электромясорубке закладывать в приемную камеру некрупными кусками.

    3. Запрещается проталкивать обрабатываемые продукты к шнеку электромясорубки руками, для этой цели использовать специальные толкатели.

    4. Не перегружать приемную камеру электромясорубки продуктами, закладывать их для обработки небольшими порциями.

    5. Перед обработкой на электромясорубке мяса, проверить отсутствие в нем кости

  2. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

    1. Выключить электромясорубку, удалить из нее остатки продуктов и промыть ее горячей водой.

    2. Привести в порядок рабочее место, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.


1.2 Задание теоретической части: заполните технологическую схему приготовления мантов

Изготовление теста


Изготовление фарша


Формование



Заморозка



Скалывание


Расфасовка , упаковка


1.3 Задание теоретической части: опешите технологию приготовления мантов.


Операция № 1.

Способ приготовления теста для мантов



Муку просевают и засыпают в дежу тестомесильной машины, добавляют нагретую до 30-35 градусов воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Готовое тесто выдерживают 30 -40 минут для набухания клейковины и придания ему эластичности. Консистенция теста должна быть густая; температура готового теста 26 -28 градусов .

Операция № 2.

Способ приготовления фарша для мантов



Для фарша используют говяжье мясо жирной упитанности и свинину полужирную. Мясо жилуют удаляя кровоподтеки и грубые соединительные ткани, нарезают на куски. лук тщательно очищают от оперения, промывают и измельчают на мясорубке ( диаметром 2 мм). Мясо измельчают на мясорубке ( диаметром 3-4 мм). Смешивают мясо с луком и специями, добавляют 30% воды или молока. Консистенция фарша – кремообразная (полужидкая)

Операция № 3 Формование мантов

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм. Круглой выемкой в диаметре 15 см –нарезают заготовки в виде лепешек, на середину которых кладут фарш. Соединяем два края лепешки в продольном направлении и пальцами крепко прижмите их друг к другу. Разверните лепешку с фаршем открытой стороной к себе, подтяните тесто к слепленному шву и защипите, так, чтобы фарш полностью закрылся. Разверните мант к себе другой стороной и проделайте с ней тоже самое. По форме, швы нашей заготовки должны быть похожи на букву Н Теперь, обеими руками, возьмитесь за уголки манта (нижняя часть «ножек» буквы Н), аккуратно подтяните их друг к другу и защепите. ) Поверните мант противоположной стороной и заверните свободные уголки аналогичным образом..

Манты укладывают на подпыленые мукой лотки в один слой и помещают в морозильные камеры для замораживания



Операция № 4

Заморозка мантов



Замораживают манты при температуре -18..-23 градусов в течение2-3 часов. Или при температуре -20 .. -25 градусов в течение 10 -15 минут (шоковая заморозка).

Операция № 5

Скалывание, расфасовка и упаковка мантов.




Замороженные мантыскалывают с лотков скребками и расфасовывают в коробки и пакеты от 0,5 до 5 кг. Срок хранения мантов не боле трех месяцев при температуре – 10… 12 градусов.

2.1 Задание практической части: Приготовить 1 кг пельменей


1.ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант 1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете использовать

Время выполнения задания – 4 часа.

Задание выполняется в два этапа:

1.этап - теоретическое задание:



    1. Задание теоретической части: опешите технику безопасности при работе с электромясорубкой

1.2.. Задание теоретической части: заполните технологическую схему приготовления мантов

1.3 Задание теоретической части: опешите технологию приготовления мантов

  1. этап – практическое задание :Приготовить 1 кг мантов



1.1 Задание теоретической части: опешите технику безопасности при работе с электромясорубкой

1.ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

1.1.
1.2.


1.3.
1.4.


  1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ




2.3
2.4


2.5.


  1. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

3.1
3.2.

1.2 Задание теоретической части: заполните технологическую схему приготовления пельменей








1.3 Задание теоретической части: опешите технологию приготовления


Операция № 1.

Способ приготовления теста для мантов





Операция № 2.

Способ приготовления фарша для мантов





Операция № 3 Формование мантов



Операция № 4

Заморозка мантов





Операция № 5

Скалывание, расфасовка и упаковка мантов






2.1 Задание практической части: Приготовить 1 кг мантов


1б. КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ


№п/п

Выполнение задания:

Выполнил (максимальное количество баллов)

Квалификационный минимум (кол-во баллов)

Не выполнил

(кол-во баллов)



Теоретическая часть

1

Описание организации рабочего места

10

5

0

2

Описание работ по подготовке продуктов

10

10

0


3

Описание технологической последовательности приготовления п/ф

10

10

0

4

Описание требования к качеству и сроков хранения

10

5

0

5

Описание возможных способов фасования п/ф

10

5

0

Практическая часть

6

Организовано рабочее место

10

5

0

7

Определено и подготовлено необходимое количество продуктов

10

10

0

8

Приготовление п/ф выполнено технологически правильно, соблюдение последовательности не нарушено

20

15

0

9

Бракераж

10

5

0

Параметры оценивания:

70-100 баллов – экзамен сдан.

__________________________
Квалификационный минимум выставляется, если задание выполнено, по сути, верно, но имеются несущественные недочеты, либо ответ неполон

Бракеражный лист уч-ся

Ф.И.О. уч-ся_____________________________________________________



Наименование п/ф

Критерии оценки

Баллы (от 1 до 5)

Манты п/ф

  1. Консистенция теста

  2. Консистенция фарша

  3. Форма п/ф

  4. Цвет п/ф

  5. Масса п/ф






Итого :